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罗田老米酒

时间:2014-11-22 13:43

来源:罗田门户网作者:www.luotian.in点击:

老米酒是一种经典的汉族名小吃。主要产于罗田北部山区的胜利镇九资河等地,历史悠久。老米酒是以当地特殊气候、水源等条件下生产的优质糯米为原料,辅以大别山源头优质泉水,经蒸煮、加曲、糖化、原浆发酵、过滤等独特传统工艺加工而成的氨基酸含量较高的高酒精度米酒,具有显著的营养保健功能。

罗田老米酒

老米酒,蔸子火,除了皇帝。

董先生主政胜利镇时,提出“老米酒,蔸子 火,除了皇帝就是我”,在罗田脍炙人口,家喻户晓。

罗田北部地区,兴火炉凼。即便是盖了楼房,也有专用的小屋烧火炉凼。

年关时节,家人团聚,围着火炉凼,望着吊锅里面的家珍,食欲大振。

选上好糯米,洗净淘沙,入甑进锅蒸熟,锅里最好是值得信赖的井水。

从甑里取出熟的糯米摊凉,再拌上大曲,入缸,再把蒸米的那水(也是摊凉后)倾入缸里。注意密封。也有的撒点橘子皮或者桂花后再密封的。

一段时间后,浓烈的醇香逸出来,人们开盖,里面放一小篓,稍用力,再用水瓢舀起汁液。这,就是老米酒的精品----头子酒,估计是传说中的头曲、大曲。

汁液舀好了,再次撒曲,拌匀,加凉开水,密封,直至再次逸出醇香。不用说,后面这一两次,出的酒差多了。

再说那蔸子火。

罗田老米酒

茂密的松林里,年年要适当搜林----砍掉过密的高大松树,挖取那篼子晒干。

最后说下腊肉

腊肉就是咸干肉。这里的家庭,年年要杀年猪,一两肉都不卖,猪头猪腿肠子啥的,弄得干净,全部腌起来,大约20多天,再起晒。当然,有的把坐墩肉连同后腿挂起,在火炉凼熏着备用。

围着火炉凼,家人各自讲述着奇闻乐事,总结成功的经验。那可口的米酒、连精带肥的腊肉、鱼块、炸豆腐、萝卜干、南瓜笋、楠竹笋、青菜,在长辈的劝进中,慢慢享用。那火热的场面,把渗出的汗珠都蒸发了。

老米酒,蔸字火,除了皇帝就是我!

老米酒之乡风土人情

在大别山主峰天堂寨脚下的罗田北部山区里,经年流传着这样一句民谣:“老米酒,蔸子火,除了皇帝就是我。”生动地道出了当地人们冬季的幸福生活情景。

这里纬度不高,夏季是避暑休闲的好地方,但到了冬季,却是比较寒冷的。其实这里冬季温度也就在0℃左右,最低也不会超过零下10℃。可是这里显得特别的冷。这种冷不同于高纬度地区那种冷。大概是由于长年雨水比较充足,空气湿度大的缘故,这里的冷就格外追身,格外刺骨一些。山里的人为了防寒,家家户户都在灶堂屋里另做了一个火塘。一到冬季,人们就在火塘里烧起大火取暖。而生火的燃料主要是松树枝干和树蔸子。

做火塘是很有讲究的。火塘的地点必须选在房屋比较偏的一隅,尽量少占地方;同时又不能过于靠墙,要尽可能围坐更多的人;还要考虑做在房梁的下方,以方便安装悬挂水壶吊锅的钩子。选好点后,就将地面向下挖一个直径一米深两公分左右的圆坑,再用青砖将坑沿做好,这样一个火塘就算做好了。在火塘边烤火特别上身。因为火塘在房屋的一角,避开了周遭的冷风,同时火塘比地面略低,热能的利用效率大大增高。随着生活水平的提高,土砖瓦盖的平房基本绝迹,人们都住进了钢筋水泥建造的楼房。但是在山区里,几乎家家户户都在楼房旁边建有一间平房,专门有留作火塘之用。

火塘和吊锅是连在一起的,有火塘就有吊锅,用吊锅必要火塘。吊锅实际上就是带耳的铁锅,只是将铁锅的两耳加一铁绊固定住,通过铁绊能够将铁锅悬挂在挂钩上。挂钩是有技巧的,它很好地利用了力学的原理,既能够上下移动,又能够固定不动。其实做工并不复杂,就是由一根铁链和一个长柄挂钩组合而成,只是在铁链的上端系一个环使其能够套住钩柄,在铁链的末端栓一木制或铁制小板,在小板的一端凿一个刚好能穿过钩柄的圆孔,然后将钩柄从小板的圆孔中向上穿出直到穿过上端的套环,这样,一付挂钩就做成了。平时烤火顺带着烧开水,到吃饭时就将挂锅挂上,这就是吊锅。

罗田老米酒

说到吊锅就要说说两样风味菜,这就是薰腊肉和炸豆腐。薰腊肉是山区农家必备之物。进入冬季后,人们早早地就屠宰好年猪,将猪肉腌制好后,就悬挂在火塘的上方进行薰制。薰制好了的腊肉,素的彤红,肥的雪白,保质期可长达三年。煮熟后,肉香中还透出淡淡的松香来,令人食欲大增。特别值得称道的是,肥肉比素肉更好吃,肥而不腻,香滑爽口,大块朵颐,确能让人享受饕餮的快感。炸豆腐则是另一种风味。这里的炸豆腐是将整块豆腐放入油锅中炸好后,再放入腌制辣椒的菜缸中腌制备用,等到吃的时候再从缸里捞出来,用刀切成小块,然后直接下入有腊肉的吊锅中食用。这种炸豆腐外酥内嫩,香酸辣脆,别俱一番风味。

山里人不善制作许多花样,喜欢各种菜蔬一锅熬。饭前将腊肉煮好,将炸豆腐切好,一样一样都倒入吊锅内,有时还在吊锅中加入笋干、萝卜干、蕨菜干、干豇豆、干鱼块、青菜之类,将吊锅吊在火塘上的挂钩上让其熬煮。吃饭时,大家围坐在火塘四周,一人手里拿一双筷子,边烤火,边吃饭,边拉家常,其乐融融。

如有客人,主人家少不得要拿出老米酒来。老米酒是山里人自己用糯米酿制的。一般人家每年都要拿出三、两百斤糯米来酿制老米酒的。酒酿好后,还要放在酒缸里封好窖藏一段时间,等糯米全部化成酒后才饮用。饮前需将老米酒温热。好的老米酒清亮透明,略带菊黄色,手捻上去有很强的粘稠感,当地叫作“质子酒”,饮前只需温热而不需煮沸的。因为酒精度较高,煮沸容易燃烧起火的;同时也不需要加糖,它本身就很甜。据万密斋医书记载,老米酒有舒筋活络,补肺健脾,除湿散寒,温中养气的功效。经常喝老米酒有益无害,但也不能过于贪杯。人们常说,喝老米酒三杯不会醉,醉后三天不会醒。可见老米酒虽然好喝,但喝多了也是很厉害的。

坐在火塘边,烤着熊熊大火,吃着腊肉吊锅,喝着糯米老酒,谈论日常家事,酒酣耳热,通体舒泰,冬天的寒冷被驱散到九霄云外,满屋荡漾着温馨和谐的气氛,确实是神仙才能过上的日子。

罗田老米酒制作方法

在罗田大别山鄂北山区,家家户户要做老米酒。每年到了农历九月份,气候温凉适宜,正是做米酒的好时机,因此每家每户都会做几坛老米酒,以备冬季之须。

米酒的原料主要是糯米(2公斤),还有特制酒粬(2-3粒,匀成粉,市场有卖)。先用木制蒸笼将糯米蒸熟,盛出打散,并摊散在竹篇里,要均匀。备一碗温热水(20-30度),洒在糯米上,拌匀,使之变疏松,不可挤压。至凉(没有热气),又在上面撒上一层酒粬粉,拌匀。再将糯米盛到一个陶制坛里(坛里盛有温热水,不能多),不可加压,密封此坛口,还要用棉絮罩在坛上(保温),装入一箩筐内,如是气温低,须放在火炉边保温。三至四天后,就可开盖,香气扑鼻,糯米变软,尝之有甜味,一坛老米酒就成功了。

一坛米酒做成功了,还需要“搬酒”,意思是要将酒糟滤出。准备干净地开水,至凉后,用此水过滤酒糟,即可得纯酒水的老米酒了(酒糟已分离)。有的人则喜欢喝“壶子酒”,即从开坛之时,从坛里取去的原始米酒(没有加水)。壶子酒味道极好,浓度很高,有的能点着火,为米酒中的上品。

如果在做米酒时,加入菊花或桂花,就可得另一种味道的“菊花酒”或“桂花酒”,风味独特,菊花春老米酒以优质糯米为原料,经漂、洗、蒸、凉、拌入特制中草药米粬,密封发酵,糖化后加适量凉开水继续密封半月左右,去渣即成。因一般于九月重阳菊花盛开的季节酿制,故名“菊花春”。菊花春老米酒色清淡,味醇厚,甜中带辣,略有酸味,含氨基酸、葡萄糖、碳化合物等多种营养素,具有祛湿、开胃、通筋理气、壮骨强筋、滋阴养血等功能,对因风湿引起的关节炎、筋骨痛、腰腿痛,有显著疗效,是产妇的滋补剂,亦是老少皆宜之饮料。每逢冬日,人们围坐于火炉旁,煨一壶老米酒,开怀畅炊,谈笑风生,其乐无穷。

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